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珍藏经典烤鱼配方,一般人不告诉他!

发布日期:2018-09-20  来源:ss3359.com  作者:admin  浏览:471次

珍藏经典烤鱼配方,一般人不告诉他!


一、原料:


     鲤鱼1250克,洋葱丝150克,黄瓜节15克,芹菜节15克,香菜5克,香葱丝5克,红椒丝5克,腌料(盐5克,味精5克,料酒30克),孜然粉20克,料油150克,香辣油200克,A料(郫县豆瓣酱50克,姜米15克,蒜米15克,永川豆豉100克),鲜香鸡膏(鸡肉味浓,不能超过10克)8克,鲜汤250克,B料(鸡精10克,味精10克,料酒10克,白糖5克,盐5克),干花椒5克,干辣椒75克。



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二、香辣油的配方及制法:


     将辣椒面500克,香料(香叶3克,桂皮10克,陈皮5克,丁香2克,白豆蔻2克,八角5克,草果5克,紫草5克,罗汉果2个),胡萝卜块120克,香葱50克,姜片20克,蒜瓣20克,香菜50克,永丰辣酱100克,辣妹子酱100克,郫县豆瓣酱200克,麻辣鲜酱100克,放入5000克烧至六成热的莱子油内,浸泡2小时,然后开中火将原料炸干水分,捞出所有残渣,剩余的油就是香辣油。



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三、制作方法:


(1)鲤鱼宰杀去鳞洗干净,从背部开刀(这样可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀,会造成腹部烤糊,而背部还不熟的状况),去除内脏冲洗干净,打一字花刀,加腌料腌渍15分钟。


(2)鱼放上烤架,用炭火炉小火烤10分钟倒九成熟,其间要刷两次混合油,共用100克香辣油和50克料油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤至五六成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中),撒上孜然粉,再上烤架烤1分钟,取出烤鱼,装入垫洋葱丝的专用盘内。


(3)铁锅上火,加入50克料油,烧至到七成热加入A料中火炒香,再加剩余的鲜香鸡膏、香辣油、鲜汤,开小火烧开,再下入B料调味,最后下黄瓜节、芹菜节,大火烧开即可出锅倒人装鱼的盘中。


(4)另起锅放50克料油,烧到五成热时,下入花椒和干辣椒开中火炒香,然后把油淋在鱼上,撒上香菜、葱丝、红椒丝点缀,再将不锈钢盘放在可烤制的炉子上即可。


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