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如何给卤菜上色以及卤菜不发黑的方法和技巧

500万彩票发布日期:2018-09-29  来源:ss3359.com  作者:admin  浏览:472次

如何给卤菜上色以及卤菜不发黑的方法和技巧


     关于卤菜上色和保持售卖过程中不变色,一直是很多卤菜初学者最困惑和最难解决的问题,市面上能给卤菜上色的添加剂有很多,最近也遇到了来我们这学习交流的初学者,有的用硝盐腌制肉类来上色,有的用胭脂红或者日落黄、柠檬黄来上色,还有用老抽或者生抽的等等,在这里,我真诚的提醒一下各位,硝盐、胭脂红、日落黄、柠檬黄等是国家食品法明令禁止的,如果被食品执法部门检测出来,处罚相当严厉,轻者罚款5万起,吊销营业执照,重者是会受到刑事处罚的,所以,奉劝各位还在使用这些添加剂的,赶紧换掉你的卤水,不要去抱侥幸心理。再说老抽、生抽类,家用临时上色还可以,反正自己吃,颜色深点浅点也没关系,但是开店的话用老抽或者生抽,卤出的菜品短时间就容易发黑,而且,老抽和生抽经过长时间的高温熬制,会使卤水变得涩口,所以也尽量不用。关于卤菜售卖过程中变黑的问题,大致有以下几个原因:


1、糖色炒老了,发黑发苦,


2、卤水中添加了老抽等酱油类,


3、香料在使用前没有用热水浸泡洗净,


4:卤菜出锅后没有处理好细节,下面我们来具体了解一下:




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    在所有的上色原料里,比较常见的原料有糖色、黄栀子,红栀子,紫草,黄姜、红曲米,红曲红粉等,卤菜上色一般还是比较容易,通常用的就是糖色、红栀子、部分菜品也会用到以上其他几种上色原料。


1:关于糖色,在初学卤菜的时候,炒糖色是个难题,炒老了,糖色发黑,发苦,卤出的菜品容易氧化发黑,炒嫩了,糖色颜色淡,偏甜,在卤水中加少了,上不了色,加多了,卤水发甜。一般炒糖色我们用油炒,比列是一斤冰糖一斤水,一两油(这个比列各家略有不同,淡不影响效果),热锅冷油加开水,炒出的糖色最理想的状态是糖色呈枣红色,不苦,不甜。微微有点苦味,对卤菜影响不大。因为卤菜中还会加入冰糖来调味,苦味不重的情况下,可以调和(关于如何炒糖色,我之前有视频实操分享,有兴趣的朋友可以加关注翻看)。在卤菜时,糖色不要一次加到饱和状态,万一颜色深了,改起来就难了,开始卤水颜色可以淡一点,在卤制过程中随时观察菜品的颜色,如果颜色淡了,就再加点糖色,这样才可以随时掌控颜色的深浅。再有就是开店的卤菜,随着售卖时间的增加,菜品经过氧化,颜色会稍微加深,所以刚出锅时颜色淡一点没关系,给售卖时留足颜色变化的时间。如果新手,建议糖色稍微炒嫩点,前期可以先加一些红栀子在卤水中调色,然后加入少量糖色,这样,卤水不至于因为糖色嫩而发甜。但如果糖色炒老了,发黑,发苦,建议倒掉不要,以免报废一锅好卤水。


2:卤水中加了老抽等,这个不用赘述,菜品出锅时间久点发黑是必然的,


3:香料的预处理很重要,因为香料中有些单品自身含有黑色素,如草果、丁香、排草等,如果这些黑色素带进卤水中,也会影响菜品颜色,所以,在香料入锅前,需要用热水先浸泡半小时,然后用凉水冲洗到没有黄褐色的水流出再下入卤水中卤制菜品。


4:菜品在刚出锅或者售卖时,带皮的肉类如猪头肉,一定要皮朝上放置,如果皮朝下放在盘里,因为有水分的蒸发溢出,很快颜色就变淡了,特别是刚出锅的菜品,如果皮朝下放在盘子或者容器里,用不了两分钟,表皮的颜色就变淡成灰白色了,这样在售卖时,卖相很难看。再经过氧化,立即变成黑色。这点很多卤菜新手都会忽略掉:,总是菜品捞出锅就完事,殊不知这些小细节正是让你菜品颜色难看的罪魁祸首。



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5:黄栀子和姜黄都是淡黄色的,在卤制某些菜品时需要用到它们来上色,再有就是如果卤水不是因为加了酱油类的使颜色发黑,可以用这两样来中和卤水颜色。


6:用菜油和色拉油各半烧熟,在菜品出锅后,稍作晾凉,立即在菜品的表面刷上一层熟菜油和色拉油的混合油,一是隔绝空气和菜品的接触,避免氧化过快,二是减缓菜品水分的蒸发速度,让菜品保持一定的湿度,也能保持菜品颜色不发黑。


7:火候的掌控,火太大,卤出的菜品因为因为水分流失较多,成品发干,发柴,这样也对菜品的颜色影响较大。


8:卤制的菜品出锅后避免风吹,太阳晒。有些卤菜新手为了让卤菜降温,会用风扇吹,这样菜品的水分流失更快,颜色也就发黑了,同样,阳光直晒也会使菜品颜色发黑,特别是夏秋季节。


9:定期清理卤水中的杂质,如血沫、肉类残渣等,时刻保持卤水的清洁干净。试问,一锅浑浊粘稠的卤水怎么能让菜品的颜色油润光亮呢?


10:一般情况下,卤水的颜色稳定后,不用每天都加糖色的,卤水里糖色太重,经过长时间高温熬制,也会慢慢变黑。通常是卤制两三天后,发现颜色比较淡了,再加一些糖色进去调色,所以经常有朋友问我,为什么卤水越卤越黑,也可能就是这个原因。


11:紫草,有苦味,而且采用紫草上色,呈暗紫色,无光泽和亮度,慎用;红曲米,颜色偏淡红色,不建议直接加卤水中,第一:红曲米属于谷类,直接加卤水中,就成了熬稀饭了,而且容易使卤水粘稠、发酸;红曲粉,这个属于红曲米的提取物,上色容易,但是只是红色,而且偏淡红的,直接全部使用红曲粉上色的话,卤出的菜品颜色看起来很不自然。



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以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:


八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。


新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。


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