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卤肉颜色为什么越来越黑怎么保持卤菜颜色好看

发布日期:2018-11-23  来源:ss3359.com  作者:admin  浏览:496次

卤肉颜色为什么越来越黑怎么保持卤菜颜色好看


     要做出好的卤菜颜色,绝不仅仅是用什么来调色那么简单,是方方面面组成的一个维护体系。


     首先,一个店如果生意好,那么颜色也会相对好做,反之,一个生意很差的店,就是一个有丰富经验的老师傅操作起来也会头疼。所以开店起初的调色尤为重要,很多新手对于熟食的颜色,第一感觉就是酱红色,认为这种颜色才是最好的。我要告诉大家,当下的熟食行业,对于颜色的调制度,已经没有那么崇尚酱红了,而是选择低一度的黄红色,特别是新店,更不要把颜色调深了,一定要稍微淡一点,然后,打个暖色的射灯,记着,不是散灯,一定要射灯,这是我们近两年开店指导,首选的灯光器材选择,这种黄红色,有个好处,存货回锅后不至于变黑,当下成都的熟食店可以说大部分都是做的这种颜色了。这种颜色其实是借鉴了,粤式卤水的颜色,粤式卤水的卤货,相对于传统卤菜的颜色,一直都要淡一些。



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一、那么这个调色到底用什么调呢?


      目前市面上的调色方法,大体加的是这些,糖色、老抽、栀子、红曲米、姜黄粉、以及一些色素如红曲红,焦糖色素,柠檬黄色素等等。在此说一下,色素不是我们崇尚用的技术,在此不做多的表诉。不管各人擅长用什么调色,出来的结果都最好不要违背卤菜应有的原色。谭谈所用的调色原料,新卤水主要用糖色和栀子,第一锅卤水调够后,以后大多情况都是用的麦芽糖或者是白糖续色,有的人这时候可能会问了,麦芽糖和白糖怎么出色呀!大家放一万个心的试试便知其中的好,


     当你新卤水用糖色和栀子定好颜色后,以后每天卤东西调味时,顺带调点白糖或者麦芽糖进去,这个量是好多呢?二十斤的卤水你调个一般的炒瓢大半瓢都可以,这个量不要去以卤水的成倍量去翻倍,不能说你有一百六十斤卤水,就要调八个炒瓢的大半瓢糖,最好不要超过一斤半的量。


     糖调进去后就不要调糖色了,等到你某一天,加进去的糖出来的效果,颜色却是淡得很时,这时才来加一次糖色,出现这种情况,一般都是生意好的表现,我可以负责任的说,一些生意不好的店,有时候可能一个月都没有加什么颜色,卤出来的东西却还是黑色的,这是为什么?这就是卤水氧化过重的缘故,如果出现这种情况,我建议舍弃三分之二卤水,重启三分之二卤水来与剩下的卤水混合,有时候我们该舍弃的坚决不要舍不得,一锅氧化过重的卤水,千万不要去留恋。




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二、那么是怎么造成的卤水氧化过重呢?


      首先,新卤水调的颜色过重,本身的糖色就炒得过老,还有卤货量跟卤水没有搭配好,其次,你的卤制方法和平时维护有问题。


      我们调卤水的糖色千万不要炒老糖色,应该炒嫩糖色,就是糖色出来的口感,是微涩、微甜的,记着不是苦哈,如果入口第一感觉是呈现的苦的感受,那么,你这个糖色就炒老了,说得庸俗一点,这个炒老的糖色就是人为的氧化了。我们卤货时千万不要急火猛滚,一定要小火慢炖,一锅卤水如果长时间每天的卤货量都很少的话,那么这锅卤水肯定会氧化的,同时味道也会有变化,那么卤货量与卤水量怎么才算合适呢?


      一锅卤水,最佳的卤货量是将你所要卤的原材料扔进去,刚好卤水能淹着及为最佳状态,每天这样卤货,你这锅卤水想坏都难。如果你一大锅卤水,每天你扔进去的货,在锅里轻飘飘的,那么,你这锅卤水肯定会氧化。有的朋友是不是遇到过这种情况,新开店几天的时候,每天搞活动,卤货量相对也大,颜色也好看,随着你的活动一结束,如果口岸味道没有跟上,生意开始萧条,是不是这个时候颜色也变得很差了,这是为什么?


     因为你新开业时搞活动,卤货量相对还可以,卤水量跟你的货也会呈现很好的配制,在加上又是新调的卤水,随着你的开业期一过,生意相对有一个过度的口碑孵化期,这时,每天也有了存货,你的卤货量会比开业时少很多,但是你的卤水却没有减少,那么问题就会出来了,如果你注意到了还好,就怕你没有这个经历,长时间这样,卤水就会进入一个恶性循环,每天还是那锅卤水,卤货量越来越少,这时你就感觉到,味道没有刚开始好了,颜色也变得难看了,这就是卤水氧化的过程。


      还是前面说过的,面对这种情况,该舍的还得舍,如果你的卤货量长时间变少了,一定要把多余的卤水打出来,每天保持你的卤水刚好能淹到你的货为标准。假如我每天只卤得到十斤货,那么我就只用能刚好淹得到十斤货的卤水,记着千万不要舍不得,当然这种情况,中间偶尔一两天生意萧条卤货量少一两天,可以不用在意哈,我说的是长时间卤货量跟不上卤水量,在此特别说一下


     成都卤菜培训--成都小吃培训推荐四川飘味缘餐饮培训(ss3359.com)专注餐饮培训20年,专业从事串串香培训,火锅培训,冒菜,面食培训教学,卤菜技术培训,酸辣粉,奶茶,锅盔,川菜,包子,早餐培训,烤鱼培训,特色小吃,干锅培训!先尝后学,资深大厨一对一传授,毫无保留传授,保证学好为止。


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